要做这道红烧鳐鱼，真正要紧的，根本不是你家灶头火力有多猛，也不是酱油牌子有多高级，关键全在拿到鱼之后那十几分钟的准备工夫。很多人心急，鱼冲一下就想下锅，那股土腥味或者说氨味你怎么烧都压不住。鱼拿回来，先用流水把它身上那层滑溜溜的粘液冲个五分钟，要耐心点。然后，找把锋利的厨房剪刀，鱼鳍边缘那些硬骨头，还有尾巴上的毒刺，必须全部剪掉，这玩意儿留着没用还碍事。
弄干净之后，别急着切。搞一盆温水，加大概两茶匙的盐搅开，把鱼扔进去泡个十分钟。这个盐水浴很重要，能把鱼肉里那股不怎么讨喜的味道再逼出来一点，同时让肉质收紧，后面烧的时候就不容易散架。泡完再冲干净，然后才是切块。顺着中间的骨头把两边的“翅膀”片下来，切成麻将块大个两三圈的方块就行，有籽的话千万留着，那可是好东西。切完最后一步预处理，也是顶要紧的一步，用厨房纸巾，把每一块鱼，每一个缝隙的水都吸干，一定要吸到看上去是干爽的，然后放旁边晾几分钟，让它表面彻底干燥。这步要是偷懒，后面准散架。
锅烧热了，先别急着放鱼。我习惯用猪油，那股动物油脂的香气跟河鲜海鲜是绝配，能把鲜味提一个档次。你要是实在没有，用菜籽油也行。油温起来，姜片蒜瓣扔进去，有干辣椒也一并丢进去，中火慢慢地把香味给煸出来，看到蒜瓣边缘有点焦黄了，就对了。这时候，把沥干的鱼块皮朝下，一块块码进锅里，码好了就别动它，让它煎。你得给它时间，让鱼皮在油里慢慢形成一层焦香的硬壳，这层壳是保证鱼肉完整不烂的关键。
展开剩余52%大概三分钟，你晃晃锅子，鱼块能跟着动了，说明底面定型了。这时候沿着锅边，淋进去一圈高度白酒，刺啦一声，那股带着腥气的蒸汽一下子就起来了，大部分腥味就跟着这股酒气跑了。接着，生抽老抽冰糖下锅，快速兜几下，让每块鱼都沾上颜色。然后，关键来了，倒开水，一定是滚烫的开水，水量要能把所有鱼都淹没。冷水一激，鱼肉就柴了，神仙也救不回来。
水加进去，先开大火，别盖盖子，让它咕嘟咕嘟滚五分钟，最后这点腥气也会随着蒸汽跑掉。然后才盖上盖子，火转到中小火，让它慢慢焖。大概十几分钟，你揭开盖子看看，汤汁下去一半了，拿根筷子轻轻戳一下鱼肉最厚的地方，能轻松插进去，这鱼肉就差不多了。这时候把鱼籽放进去，它们熟得快，煮个两分钟就够。
最后就是收汁了，开大火，别用铲子乱翻，就这么晃动锅子，让汤汁慢慢变得浓稠，直到你看到汁子能挂在鱼块上，锅底的油都“滋滋”作响了，这味道才算收进去了。出锅前，沿着锅边再淋一点点生抽，不是为了咸，是为了那个亮度，让菜看上去油光锃亮的。撒上葱白，关火，别急着盛出来，让鱼块在锅里待两分钟，它会把最后那点汁水再吸进去一点。装盘的时候小心点，把鱼籽铺在最上面，锅里剩下的浓汁浇上去，最后撒一把葱花，成了。这样烧出来的鱼，鱼块夹起来是完整的，肉是糯的，骨头都是酥的，那才叫到位。
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